地道家宴 最快味的潮汕私房菜

　　要想深度了解一个地方的美食，最快捷的方式不是下馆子撮一顿，而是找机会结识当地人，走进百姓人家的厨房，来一顿地道家宴。

地道美食家宴

　　如果能吃到这样一顿，实在幸运；而如果这个当地人恰巧是位美食大师，不仅懂吃，还做得一手厨房绝活，那对于我们这几个闯入潮汕寻觅美食的异乡人来说，不仅是幸运，简直就是幸福。 这位美食“潮”人正是张新民老师。他设的家宴只款待朋友，可谓千金难求。

手剁槽头肉

　　既然是家宴，食材自然都是从市场新鲜采购而来，而跟着张老师“上市”(潮汕人称逛市场买菜为上市)是了解潮汕美食的第一步。老师果然是煮食高手，一大早带我们去一家传统的新鲜市场，在我们还咋舌海鲜品种琳琅满目时，他已经三两下子交代肉档西施手剁槽头肉(又称猪颈肉)，从相熟的卤水档口拎回香喷喷的鹅肝，还在一个个熟知的海鲜档老板手里买下了西施舌、青蟹、皮皮虾等生猛游水食材。和每位食家的观点一致，张老师认为食材足够新鲜和优质，是炮制一顿成功家宴的关键所在。

西施舌

　　回到他宽敞并古色古香的家，泡上几趟工夫茶，张老师才悠闲地交出今天的餐单，洋洋洒洒足足十二道菜，全靠他一人主理。他那早就吃得刁钻的千金一看菜单便兴奋不已，好些菜式都是平时不轻易吃到的，像西施舌和卤水鹅肝，可见食材的矜贵，也足以考验大厨的功力。距离晚饭时间不到四小时，只见他不紧不慢踱进厨房，有条不紊地对食材进行加工。这顿家宴最重要的不是那些名贵鹅肝和海鲜，而是一锅清鸡汤。

一锅上好的高汤

　　潮汕美食一向重汤轻油，一锅上好的高汤在餐桌上的地位无可取替。把买回来的老母鸡和龙骨切块汆水，放入高压锅煮半小时，煮出来的这一锅叫头汤，留着一会将在家宴的好几个菜里起重要的领军作用。看着张老师慢悠悠的架势，想着要在三小时内做出十二道大菜就为他捏一把汗。谁知他笑笑摇头，“美食都是有生命的，头三分钟最是精华，如果把菜都做好了才全部端出来，食物就失去了精华。不用担心，今天我们边吃边做，慢慢上菜，很轻松。”

海鲜

　　怪不得人家说好的厨子都是魔术师，张老师也是个中高手。先密锣紧鼓把各种食材洗净切好，分类泡浸，做好准备工作。然后出来叹口飘香的工夫茶，聊聊天。约莫六点光景，有人喊饿了，张老师这才进厨房做第一道菜，严格来说应该是餐前小吃的薄壳米尖米丸。接下来的家宴流程还果真是随心随意，席间众人吃完一道，张老师才进厨房再做一道。别以为中间这段时间会让人等到花儿也谢了，因为潮菜非常讲究突出食物的原味，要做到淡而有味，便一直秉承减法的烹饪原则，不但调味简单，连烹饪环节也约简洁越好，这倒是和大观园里经过十蒸九酿做出来的茄子有着完全不同的煮食理念。

　　其中张老师煮一道花椒青蟹让我印象最为深刻。别以为青蟹最后上碟时味道浓郁，汤汁浓稠，中间必然经过繁琐的焖、炸、炒环节，其实张老师就是稍微把葱段、花椒和葱炒热，把蟹在锅里排好，倒入高汤和少许调料，就盖下锅盖任由食材自己在锅里产生化学作用。最后掀盖，连炒都没炒，只是把蟹汁浇淋到蟹肉上，无须勾芡，更不用外面酒楼最擅长的“包尾油”压轴，清清爽爽简简单单就上桌，前后就五分钟的功夫。一品尝，花椒和青蟹这对绝配没有因为减法烹饪而失色，浓郁的花椒和姜味包裹着蟹块，实在美味销魂。

　　以上种种潮食秘诀，不入潮人厨房，不成为潮式家宴的座上客，又焉能知晓？

饭桌上的潮菜

　　潮汕家宴烹饪指南

　　黑虎掌菌炖白花胶

　　原料：黑虎掌菌、黑松露菌、花胶、老母鸡1只、龙骨、笋尖、蘑菇精、鱼露

　　做法：1.提前一晚用水泡鱼胶；当天放入盐水中煮一会；2.把三岁大的老母鸡、龙骨斩块飞水，加清水高压约半小时压出清高汤；3.菌类均浸泡洗净切块，入水稍煮，笋尖切片；4.把菌类放入清鸡汤中，加少许蘑菇精和大半汤匙鱼露，分放于小炖盅里，再加入笋尖片，大火炖15分钟。最后加入白花胶略炖即完成。

　　特点：香气浓郁，滋味淳厚，药膳做法却没有苦涩感。

　　提示：潮汕人煮高汤不像广州人追求长时间老火熬炖，而是用高压锅在最短时间熬出清汤，他们认为这样比老火靓汤来得营养鲜美。熬一锅清鸡汤，饭桌上的潮菜都能受用。

螃蟹

　　异香西施舌

　　原料：西施舌、金不换、红辣椒、老母鸡高汤、蘑菇粉、鱼露

　　做法：1.先用开水略烫西施舌，洗掉粘液和腥味，切成薄片；2.在锅底铺上金不换叶、红辣椒和洗净切好的西施舌，倒入高汤汆烫西施舌，略加鱼露和蘑菇精，此道鲜美的菜式便完成了。

　　特点：西施舌鲜美而珍贵，用清鸡汤汆烫正好保持肉质鲜嫩而毫无海产的腥味。

　　提示：西施舌自身的腥味如果没有洗掉，会影响汤的味道，所以一开始一定要把西施舌本身的粘液反复冲洗掉。