拒绝PS 让平庸的食物变得好看

　　一道好菜的评价标准是：色、香、味俱全。“色”被排在第一位，足见食物的卖相有多重要。瑞典人琳达-兰德格林(Linda Lundgren)的工作就是把平庸的食物变得好看却又不至于让观众和读者觉得很虚假。

好看的食物不亚于一件高级定制时装，每一样食物都可以是艺术品。

　　琳达-兰德格林手握一长串清单，准备去超市采购。

　　这张清单上列着许多种食物以及厨具的名称。为了买齐这些物品，她必须跑好几家超市，认真对比产品的色泽和形状，同一样产品还必须买数件留作备用。这是她工作的一部分。

　　兰德格林是一名食品造型师。“通常我会让助理去采购道具，但这次是个大项目，我想亲自来。”这些道具是指橄榄油、强力胶、镊子等等。接下来她与客户、艺术导演、摄影师一起开会，用备用食品模拟拍摄效果，奔赴拍摄场地工作。整个过程和拍摄时装大片无异。

　　兰德格林认为，好看的食物不亚于一件高级定制时装，每一样食物都可以是艺术品。但是，怎样的食物算好看？如何让平庸的食物变得好看却不至于让观众和读者觉得很虚假？这些问题都涉及到了食品造型师必备的专业素质。

　　“在造型的过程中，我不需要让食物变得很完美，那样就失去了真实的感觉。有的时候要保留食物本身的瑕疵，要让观众看到这幅画面之后，产生‘我也想把菜做成这样’或者‘我很想尝尝’的感觉，那一名食品造型师就成功了。”兰德格林告诉《外滩画报》。

　　在兰德格林参与过的所有食品造型项目中，为瑞典食品超市Hemkp设计的鸡蛋系列是她目前为止自认为最满意的作品。

　　在这组造型的过程中，兰德格林的任务是要表现出Hemkp产品丰富的种类以及上乘的品质。由于造型所涉及的食物众多，如何分类才能使之杂而不乱成为了一个很棘手的问题。最终，兰德格林决定用“颜色”作为标签，将同一色系的食品集结在一起，这一创意立刻激发了客户的兴趣。但是问题也随之而来，同一色系的食品可以找出许多，如何造型才能突出每一样食品，而不是让人觉得只是把这些食物堆砌在一起呢？

　　达-芬奇著名的“鸡蛋”给了兰德格林灵感。兰德格林想到了把同种颜色的食物摆放成一个鸡蛋的形状，统一以黑色为背景，这样的造型色彩醒目、形状简单，容易吸引眼球，而且鸡蛋恰好也是所有超市中最常见的食品。这个想法在会议上顺利地通过了，但是造型过程却颇费精力。

　　兰德格林先是花费了半天时间和助理把所有的食品分成蓝、黄、紫、绿、红五种颜色。其中的水果、海产品、鲜肉类产品必须要冰冻保存，等拍摄前一刻再拿出来。拍摄前，兰德格林先用备用食品摆好造型，助理则负责把真正拍摄时要用到的食品进行清理、切片等“美化”工作。

　　在拍摄的过程中，每一个小细节诸如葡萄颗粒的大小、酸奶及牛奶的摆放位置，甚至一个西红柿的红色程度都要经过反复对比和调整。最终出现在画面中的效果令所有人惊艳――“鸡蛋”系列也成为了兰德格林本人的代表作。

琳达-兰德格林

　　天生美食家

　　兰德格林在瑞典南部海滨城市sterlen的一个小渔村里长大，父亲捕鱼，母亲是一名优秀的厨师。兰德格林从小非常喜欢吃母亲做的菜，也经常在厨房里面帮忙。一开始就对料理手法以及如何正确使用食物有浓厚的兴趣和很好的直觉，尤其是对于海产品。

　　由于经常跟着父亲出海捕鱼，小时候的兰德格林就能识别各种各样稀奇古怪的海鲜，还会把吃剩下来的海鲜外壳当作玩具，排列出各种各样的图案。长大后，兰德格林顺理成章地进入厨师学校学习烹饪。经过两年的学习，兰德格林毕业后进入瑞典南部城市锡姆里斯港的一间餐厅工作，那年她19岁。

　　在锡姆里斯港工作并生活了几年后，兰德格林获得了一个更好的工作机遇――位于斯德哥尔摩Djurgarden公园里的Rosendals tradgardar餐厅。这家餐厅是斯德哥尔摩最具人气的餐厅之一，餐厅本身就像一个花园，有自己的温室，种植有机植物，员工们是一个富有创造力的团队。在那段时间里，兰德格林学到了很多东西。

　　每天清晨，她和其他厨师在温室里采摘新鲜蔬菜用作当日的食材，这让她对如何有创意地使用这些食材产生了浓厚兴趣。

　　有一天，兰德格林接到了一个有意思的邀请。来自家乡sterlen的美食行业协会想让兰德格林写一本关于美食的书。经过约一年时间的筹备和撰写，这本名为《品味sterlen》的书正式出版，书中详细介绍了sterlen的特产、当地美食的制作方法，并列举了许多兰德格林的私人食谱。

　　《品味sterlen》面世之后，越来越多的美食杂志向兰德格林递来橄榄枝。随着稿件的逐渐增多，她开始从一名厨师“转型”为自由撰稿人，同时也开始涉足广告界，为一些餐厅编写食谱，为广告活动做食品造型设计。

　　2000年以后，瑞典美食行业迎来发展的黄金时期，各种各样的美食电视节目及专业杂志浮出水面，美食厂商们也开始意识到食物外形对于激发消费者食欲的重要性，食品品牌、超市、餐厅都在寻找广告公司帮他们拍摄宣传画册。正是那段时间，兰德格林明确了自己的职业发展方向：食品造型师。

　　工作量日益增加，兰德格林不得不为自己寻找了一个经纪人。她的下一个目标是出版一本自己的美食杂志，已经有多家出版社对此表示兴趣。目前，兰德格林和担任电影场景设计师的丈夫罗伯特穆里诺正在共同为一家餐厅做设计，设计的内容包括室内装潢、撰写食谱，甚至员工们的服装。“虽然我和罗伯特都没有学过室内设计，但是我们对此有共同的兴趣爱好。这家餐厅的老板恰好是我们的朋友，所以我们打算尝试一下，如果成功的话，说不定以后我和罗伯特还会共同成立一家公司呢。”

　　食品造型“戏法”

　　食品造型师是一个近几年才初具规模的行业。作为新兴职业，瑞典国内的食品造型师大多是半路出家，比如原先是厨师或者摄影师。如何“拗”出最美的造型，全凭个人审美和日积月累的经验，因此从业人员的素质良莠不齐。实际上，一个食品造型师往往比其他造型师的工作难度更高，因为食品造型师不仅需要对物体的美感有敏锐的洞察力，还必须了解食物的品性，并且具备一定的烹饪技能，这样才能在装盘或者摆放造型的时候把食物的美味通过外观表现出来。

　　兰德格林告诉《外滩画报》，一名好的食品造型师必须随时与客户、摄影师、导演进行沟通，最终才能保证画面的完美性。

　　在食物造型的过程中，最大的难度莫过于如何保证食物的新鲜，让它看上去像刚出炉的一样，因为“食物就像是插在花瓶里的鲜花，会以惊人的速度萎缩变干。”

　　兰德格林曾经做过这样一个经典案例。那是来自某个著名披萨品牌的订单。给披萨做造型非常考验食品造型师的功力，因为要让披萨看起来美味可口，必须制造出长而细腻的拉丝效果。为此兰德格林曾经试过很多方法，比如在披萨中加入大量黏稠芝士，而切割的方式也堪称五花八门，她甚至尝试过以手提电锯代替普通刀具进行切割，最终才研究出了制造完美拉丝效果的“秘方”。当然，具体内容她没有透露。

　　据兰德格林所知，斯德哥尔摩真正具备资质的食品造型师不超过八个，许多食品造型师同时还是厨师、美食家、时尚造型师或者摄影师。她同时还透露，在食品造型界也有一定的“潜规则”，有些食品造型师为了保证照片最终呈现出的视觉效果，会使用一些不能食用的道具为食品来“拗”造型，甚至有些用的是替代品。

　　“但有一些欺骗大众眼球的手法，是我绝对避免使用的，比如有人会用土豆泥做冰淇淋，这样就不容易融化，做造型的难度就大大降低了。另外，还有许多方法简直是不择手段：比如用白色乳胶取代谷物牛奶，谷物看起来就不会显得潮湿；柠檬汁里可能会添加一些香蕉，以防止其变成褐色；往牛奶表层添加一些洗碗剂泡沫，好使牛奶外观看起来新鲜；冰块可能只是手工雕刻的塑料块；食物热气腾腾的效果可能来自微波炉里燃烧过的棉球；炭烤的痕迹可能只是眼线膏画出来的；鲜艳欲滴的草莓可能被抹上了口红，等等。”

　　以上这些食品造型中不诚实的戏法，兰德格林均坚决抵制。“我始终遵循一条原则：食品本身是什么样就让它呈现出什么样。”兰德格林在为食品做造型的过程中所使用的方法大多都通过烹饪技巧来实现。为了使食品具有相对鲜亮的色彩，彩椒、芦笋、西兰花这类烧熟后容易变色的蔬菜，只能煮至七八成熟。为了提高菜品的亮度和润度，防止烧好后的菜品表面发干，可以稍微洒一些饮用水。油炸类的食物可以在表面刷一些橄榄油，或者通过淋一些食物烹饪时剩余的汤汁来增加新鲜度。“这些为卖相加分的方法，可以在家里宴请客人时使用，这样的技巧是我可以接受的。”兰德格林很自信地表示，绝大多数经过她烹制并造型的食品，拍完后都可以直接入口。

　　B=《外滩画报》

　　L= 琳达-兰德格林

　　B: 一名食品造型师需要具备哪些素质？

　　L：其实许多餐馆都会有专门负责装盘的人员，这与食品造型师的工作性质极其相似。食品造型师最重要的是要富有创造力，其次是要懂得烹饪，最好是擅长烹饪。我认为作为厨师的经历对于我之后的职业发展是很有益的，很多时候大片拍摄所需的食物都由我亲自烹饪，这样才能很精准地达到我对于这道菜的形状和色泽的要求，如果让其他厨师来做我反而不放心。当你自己是一名厨师的时候，你对食物会有一种不同的感受；而与其他厨师一起工作的好处，就是他们所烹饪的食物对我有很好的启发作用。

　　B：你的工作通常是怎样的一套程序？

　　L：我有一名经纪人为我处理所有的预约、计划、与客户的会议约定等等。当我有了一个较大型的活动，我会和助理一起收集所需的道具。拍摄开始前我们全体人包括艺术导演、摄影师和我会开个小会，讨论一下我们认为这份工作应该是个什么样子。拍摄时我常常会先准备好小道具，构筑起整张照片，当我们觉得一切都合适之后，就会进入到排列食物以及拍片的过程。

　　B：目前为止你自己认为最成功的食品造型是哪一次？

　　L：为瑞典食物市场Hemkp设计的“鸡蛋”和与瑞典酒品连锁商店Systembolaget一起制作的作品是我自认为最好的作品。

　　B：接下来你有什么新的工作计划？

　　L：我刚刚和大厨Marco Baudone以及摄影家Roland Person合作出版了一本食谱，这是一本关于地中海地区美食的书。目前我有一些新计划，我将要创办一份新的食物和室内设计的杂志，这是我的下一个工作，我还希望能出版更多的料理指南。并且，我也开办了我的美食blog：www.lindalundgren.se

　　B: 你对平时自己吃的东西挑剔吗？

　　L：我会去寻找美味的食物，在这方面我很挑剔。其实不管是我还是我的丈夫都很喜欢美食，我丈夫的家族来自意大利撒丁岛，对他来说美食和烹饪是多么重要的一件事啊。吃几乎是我们生活最重要的组成部分。我希望能把吃的艺术传递给孩子们，所以我常常带着他们自己动手做饭吃，我并不喜欢熟食和半成品，更喜欢简单而美味的食物。我热衷于购买有机食品和当地出产的新鲜食品，营养很重要。现在的斯德哥尔摩是秋天，正是收获的时候，我们全家会一起外出采集森林里的蘑菇，用花园里采摘的苹果制作美味的苹果蛋糕。

　　B: 不工作的时候你是怎样度过一整天的？

　　L：大多数情况下我会在家里，与我的丈夫、2个儿子和朋友们一起度过悠闲的时光。我很喜欢在花园里度过时间，园艺和室内设计都是我的兴趣。我们刚刚建好了一座温室，期望着明年能收获我们自己种植的蔬菜。

　　B：能否向我们的读者推荐一些斯德哥尔摩好玩的地方？

　　L：Fotografiska是一座新建的摄影博物馆和美术馆，真的很棒；Skansen是我经常带我孩子去的地方，那里有很多动物，还可以了解瑞典的历史；Zetas trdgrd是斯德哥尔摩城外的一所花园，我在那里购买各种园艺用品；stermalms 和a Htorgshallen是两家不错的食品市场；而Le Rouge和Master Anders则是我和先生经常去的餐厅。